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糕点制作需要把握的干湿平衡原则
来源: | 作者:pmt17edcf | 发布时间: 2018-10-12 | 3173 次浏览 | 分(fēn)享到:
如今各类西点越来越受到大家的欢迎和喜爱了，在城市的角角落落都会看到大大小(xiǎo)小(xiǎo)的蛋糕店(diàn)，大多(duō)都会吸引很(hěn)多(duō)年轻人的購(gòu)买
　　如今各类西点越来越受到大家的欢迎和喜爱了，在城市的角角落落都会看到大大小(xiǎo)小(xiǎo)的蛋糕店(diàn)，大多(duō)都会吸引很(hěn)多(duō)年轻人的購(gòu)买。当然当我们吃到的可(kě)口的糕点的时候其实在制作的过程都有(yǒu)一定的配方，而且不同的西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。
　　配方平衡是对西点制作具有(yǒu)重要的指导意义，在蛋糕培训过程中也会受到老师们的特别重视，因為(wèi)它是质量分(fēn)析、配方调整或修改、以及新(xīn)配方设计的依据。
　　配方平衡原则建立在原料功能(néng)作用(yòng)的基础上，原料功能(néng)可(kě)分(fēn)為(wèi)以下几组：
　　1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可(kě)哥(gē)粉等。
　　2.强性原料：面粉、蛋、牛奶
　　3.  .湿性原料：蛋类、牛奶、水等。
　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
　　配方平衡原则的基础是：在一个合理(lǐ)的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。
　　一、强弱平衡
　　（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。
　　油脂蛋糕的油脂越多(duō)，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可(kě)适当调节糖用(yòng)量。
　　各类主要制品的油脂和糖用(yòng)量基本比例如下：(对面粉比)
　　1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
　　2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
　　调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可(kě)可(kě)粉和巧克力都含有(yǒu)一定量的可(kě)可(kě)脂，而可(kě)可(kě)脂起酥性约為(wèi)固體(tǐ)油脂的一半，因此根据可(kě)可(kě)粉、巧克力的加入量可(kě)适当减少配方中的油脂量。
　　（二）泡打的比例
　　泡打是一种化學(xué)膨松剂，协助或部分(fēn)代替蛋的发泡或油脂的酥松作用(yòng)，因而在下述情况下应补充泡打粉：
　　1.蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时，都应补充泡打粉。
　　2.一般而言，蛋粉比超过150%时可(kě)不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用(yòng)量约為(wèi)面粉量的0.5%～1.5%较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约為(wèi)面粉量的2%～4%，以上原则亦适用(yòng)于油脂较多(duō)的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多(duō)，泡打增加越多(duō)。
　　3.牛奶具有(yǒu)使制品收缩的作用(yòng)，需要用(yòng)具有(yǒu)相反作用(yòng)的糖或泡打来平衡。

        二、干湿平衡
　　蛋糕液體(tǐ)的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫體(tǐ)系，而气泡可(kě)以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可(kě)以增加较多(duō)的蛋液。而油脂蛋糕主要表现是乳化體(tǐ)系，水太多(duō)不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。
　　各类主要液體(tǐ)基本量比例如下：(对面粉百分(fēn)比)
　　1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多(duō)。(相当于加水量的75%～150%或更多(duō))
　　2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量100%)
　　此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
　　1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可(kě)用(yòng)水或牛奶来补充液體(tǐ)量，但兑水量不宜超过面粉量。
　　2.根据油糖对吸水作用(yòng)的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液體(tǐ)如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。
　　3.配方中的总液體(tǐ)量大于用(yòng)糖量时有(yǒu)利于糖的溶解。
　　4.由于各种液體(tǐ)的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。
　　5.在制作可(kě)可(kě)型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可(kě)可(kě)粉比面粉具有(yǒu)更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉為(wèi)1000g，加可(kě)可(kě)粉40g，调整后面粉应為(wèi)960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。

　　三、高比蛋糕平衡
　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液體(tǐ)量往往超过面粉量，甚至可(kě)高达面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液體(tǐ)量)，在高比蛋糕配方中，太多(duō)的糖会加大对制品结构的散开作用(yòng)。可(kě)由拉加有(yǒu)收缩作用(yòng)的牛奶来平衡。此外，针对过多(duō)的液體(tǐ)，应采用(yòng)吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。
　　四、配方失衡对制品质量产生的影响
　　1.液體(tǐ)大多(duō)会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品體(tǐ)积缩小(xiǎo)甚至部分(fēn)糕體(tǐ)随之坍塌。液體(tǐ)量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。
　　2.糖和泡打过多(duō)，会使蛋糕结构體(tǐ)积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多(duō)口感太甜且发粘，泡打多(duō)制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕體(tǐ)质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
　　3.油脂太多(duō)亦能(néng)弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕體(tǐ)发紧、顶部突起甚至裂开。